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国产3种商业块菌品质的鉴别方法

来源:admin发布时间:2016-08-15 08:48


块菌(Truffles),又名松露、猪拱菌、无娘果等,是一类珍稀的地下食用真菌,营养丰富含142种营养物质,味道独特,享有“地下黑钻石”的美誉,一直是欧洲皇室、贵族财富、身份、地位的象征。块菌独特的香气是其最主要的品质指标,也是令无数消费者为之垂涎的重要因素之一。四川农业大学方山平等研究报道:未成熟印度块菌中仅检测出 4种香气成分,中度成熟阶段检测出8 种,成熟阶段检测出13 种,可见不同成熟的块菌香气和营养物质存在较大差异。我国报道的有30多种块菌,但有商业价值的主要为印度块菌、夏块菌、攀枝花块菌3种。

1. 块菌鉴别的原则

一看:看表皮和外观皮色和受伤部位块菌内部颜色,不同块菌品种不同成熟期内、外部颜色不同,不成熟块菌内部均为白色,成熟块菌内部咖啡色、灰黑色和黑色;二闻:闻有没有难闻气味;三轻捏:用两个手指轻压块菌,块菌不太硬,不软,不成熟块菌较硬,成熟块菌有一定弹性但不软。

2. 印度块菌品质的鉴别

不成熟的印度块菌:表皮红褐色,内部白色,子囊孢子白色和无色,有很淡的块菌香味,营养物质含量较低,无商业价值采集时间111日前;

中度成熟的印度块菌:表皮褐色,内部咖啡色,子囊孢子白色、黄色和褐色,有一定的块菌香味,营养物质含量适中,有一定商业价值,采集时间111-1130日之间;

成熟的印度块菌:表皮棕黑色,内部黑色,子囊孢子黄色和褐色,有很浓的块菌香味,营养物质含量最高,有较大商业价值,采集时间121-2月。

3. 夏块菌品质的鉴别

不成熟的夏块菌:表皮黑色,内部白色,子囊孢子白色和无色,有很淡的块菌香味,营养物质含量较低,无商业价值,采集时间1010日前;

中度成熟的夏块菌:表皮黑色,内部浅咖啡色,子囊孢子白色、黄色和褐色,有一定的块菌香味,营养物质含量适中,有一定商业价值,采集时间1015-1115日之间;

成熟的夏块菌:表皮黑色,内部深咖啡色,子囊孢子黄色和褐色,有很浓的块菌香味,营养物质含量最高,有较大商业价值,采集时间1115-2月。

4.攀枝花块菌品质鉴别

 不成熟的攀枝花块菌;表皮白色,内部白色,子囊孢子白色和无色,有很淡的块菌香味,营养物质含量较低,无商业价值采集时间111日前;

中度成熟的攀枝花块菌:表皮白色,内部浅灰色,子囊孢子白色、黄色和褐色,营养物质含量适中,有一定商业价值,采集时间111-1130日之间;

成熟的攀枝花块菌:表皮白色带有青色,内部灰黑色,子囊孢子黄色和褐色,营养物质含量最高,有较大商业价值,采集时间121-2月。


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